Ossobuco – italiensk simremad, når det er bedst

Der er en grund til, at så mange elsker det italienske køkken, for det er lutter velsmag, gode ingredienser og vidunderlige retter, når det er allerbedst – og allerbedst bliver det, når du laver din egen ossobuco.

Retten tager tid at lave, for kødet skal have lov til at simre i et par timer for at blive smørmørt og lækkert, men det er hele ventetiden værd.

Ossobuco laves på kalveskank eller okseskank, som er skåret på tværs af benet i skiver på et par centimeters tykkelse, som runde ”kødskiver”. Kalve- eller okseskank er relativt billige udskæringer, men de er ikke altid lige nemme at finde i supermarkederne. Så spørg din slagter – eller besøg en gårdbutik, der sælger kød fra kødkvæg, og invester i et par gode store skiver skank til simregryden. Er skiverne godt store, er en skive pr person nok – beregn ellers 1½ skive til hver.

Kort om ossobuco

Ossobuco er verdenskendt egnsret fra regionerne Piemonte og Lombardiet i Italien. Osso Buco betyder “knoglens hul” på italiensk, og henviser til midten af knoglerne, hvor marven sidder. Og netop marven er meget vigtig for rettens smag.

I den originale udgave fra egnen omkring Milano laves ossobuco med hvidvin og serveres med gremolata og en risotto milanese, hvor risene koges møre i bouillon, der tilsættes lidt efter lidt.

Kender du til det italienske køkken, undrer du dig måske over, at der serveres risotto til en hovedret – men ingen regel uden undtagelse, lige netop her er risotto tilladt – og ses som en del af den originale opskrift.

Du kan dog også lave ossobuco med rødvin i sovsen, hvis du bedre kan lide det, og løse ris eller kartoffelmos vil være gode alternativer til den noget bastante risotto.

Opskrift italiensk ossobuco til 4 personer

• 6-8 skiver kalve- eller okseskank
• 3 gulerødder
• 3-4 løg
• 4 fed hvidløg
• 3 stilke blegselleri
• ½ knoldselleri
• 2 dåser flåede tomater af god kvalitet
• 100 gr koncentreret tomatpuré
• 3 dl tør hvidvin
• 7-8 dl oksebouillon
• 4 spsk. olivenolie
• 4 spsk. mel
• Salt og peber

Fremgangsmåde

Dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle eller en kogt klud, lav her efter et lille klip et par steder i kanten af hver ”kødskive” med en køkkensaks. På den måde undgår du, at kødet krøller op under stegningen – og det er nemmere at få kødet brunet pænt og jævnt. Vend kødstykkerne i mel.

Brug en god stegegryde, gerne en jerngryde, og brun skiverne i en god slat olie. Brun en enkelt eller to skiver ad gangen og tag dem op efterhånden – og læg kødet til side på et fad.

Nu hakkes løg og hvidløg mellemfint og kommes i gryden ved middel varme. Det kan være nødvendigt med lidt mere olie. Løg og hvidløg skal kun klares – så hold øje med gryden, og tag den af, hvis det går for stærkt.

Mens løg og hvidløg klares, hakkes gulerødder, selleri og bladselleri ligeledes mellemfint. De klargjorte grøntsager kommes nu ned til løg og hvidløg og sauteres med. Herefter tilsættes tomatpuré, flåede tomater og hvidvin – mos de flåede tomater lidt med en gaffel, hvis det er hele tomater, du har fået fat i.

Nu skal kødet til ossobucoen tilbage i gryden. Fordel kødet jævnt, og sørg for, at der er grøntsager både over og under kødstykkerne, hæld herefter bouillon på, så det lige dækker.

Nu skal retten simre over svagt blus i 2½-3 timer til kødet er helt mørt – og nærmest smelter. Det kan være nødvendigt at røre i gryden et par gange under vejs, men vær forsigtig, så du ikke kommer til at ødelægge de fine skiver af ossobuco.

Når der er ved at være gået 2-2½ time laver du gremolata og risotto.

Opskrift gremolata

• 1 bundt bredbladet persille
• 3-4 fed hvidløg
• 1 citron, usprøjtet

Fremgangsmåde

Hak hvidløg og persille meget fint. Riv citronskal og bland det hele godt. Server gremolata i en skål for sig, så man hver især kan komme en lille skefuld ovenpå den færdige ossobuco.

Opskrift risotto milanese

• 400 g risottoris
• 60 g oksemarv – eller smør
• 4 små løg
• 1½ dl hvidvin
• 1½ l hønsebouillon
• 1 knivspids safran
• 1½ dl frisk parmesan
• 1-2 spsk. smør
• salt og peber

Fremgangsmåde

Traditionelt set bruges der oksemarv som fedtstof i denne risotto – men marven ligger højst sandsynligt og simrer i gryden sammen med kødet, så du kan sagtens bruge smør i stedet.

Begynd med at hakke løgene fint, sautér dem herefter i smør i en tykbundet gryde. Kom risottoris ved og lad dem stege med, til de begynder at suge fedtstof. Hæld nu hvidvinen på og lad den koge helt væk.

Herefter skal der spædes op med kogende hønsebouillon lidt ad gangen. For det bedste resultat skal du lade væsken kogen næsten helt væk, før du spæder til igen – og det kræver, at du rører i risottoen så godt som hele tiden.

Efter 10 minutter tilsættes safran, som er blødt op i lidt bouillon. Efter omkring 20 minutter burde risene være perfekt – stadig med lidt bid. Og husk en risotto må aldrig virke tør, den skal nærmere være lidt flydende.

Sidste step er at røre parmesan og lidt ekstra smør i risottoen og smage til med salt og peber. Server straks sammen med ossobuco og gremolata.   

Kartoffelmos i stedet for risotto

Du kan som nævnt også vælge at servere kartoffelmos til din ossobuco. Du får her en opskrift på en kartoffelmos, der er cremet og luftig – ligesom sådan én skal være.

Kartoffelmos

• 1 kg kartoffel, skrællede
• 75 g smør, skåret i små tern
• 1½ dl mælk
• 1 knivspids muskatnød, revet
• Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Skræl kartoflerne og kog dem i usaltet vand, til de er fuldstændig møre. Imens lunes mælken i en kasserolle til omtrent 50 grader.

Tag nu de varme, friskkogte kartofler og mos dem let med smør. Pisk herefter kartoffelmosen med en elpisker, mens du tilsætter den varme mælk lidt efter lidt. Bliv ved, indtil kartoffelmosen har en cremet, luftig og fløjlsblød konsistens. Smag til med salt, peber og revet muskatnød.

Nordisk ossobuco

Du kan også vælge at lave en moderne, dansk udgave af ossobuco, som smager lidt mere af det nordiske køkken og tilberedes med æblesaft, kartoffelstykker og rodfrugter i selve retten.

Opskrift nordisk ossobuco – 4 personer

• 4-6 stykker osso buco
• 8-12 perleløg friske eller frosne
• Sort peber
• ½ l god æblejuice
• 1-2 dl vand
• 4-6 store kartofler
• et par stilke timian
• 2-4 laurbærblade
• salt
• ½ knoldselleri
• 2 persillerødder
• hakket persille
• 2-4 gulerødder
• 3 fed hvidløg

Fremgangsmåde

Kødet tørres af, klippes i kanten og krydres med salt og peber, inden det brunes godt af i en stegegryde.

Brun gerne ad flere omgange, hvis det er store kødstykker. Når alt kød er brunet, tilsættes æblesaft, og der suppleres med vand, så kødet netop er dækket. Læg nu timiankviste, laurbærblade og de hele fed hvidløg ved og lade retten simre ved svag varme og under tætsluttende låg i 1½-2 timer, indtil kødet er næsten helt mørt.

Imens kødet simrer, ordnes urterne. Bruger du friske perleløg, pilles disse. Gulerødder, persillerødder, knoldselleri og kartofler skrælles og skæres i gode mundrette, ikke for små stykker.

Når kødet er ved at være mørt efter 1½-2 timer, smages sovsen til med salt og peber og de klargjorte grøntsager tilsættes. Retten skal nu simre videre i 45 minutter til en time, indtil både grøntsager og kød er mørt.

Server den varme ossobuco i dybe tallerkener med grøntsager, kød og masser af den gode væde fra gryden. Drys hakket persille på toppen – og giv godt grovbrød til.

Eksotisk ossobuco

Vil du prøve kræfter med det gode kød fra okse- eller kalveskank, kan du også vælge at lave en ossobuco med et eksotisk tvist. Fremgangsmåden ligner de øvrige, men retten her har fået et tvist fra varme, eksotiske krydderier.

Opskrift – 4 personer

• 4 skiver ossobuco
• 3 spsk. olie
• 2 løg
• 2 fed hvidløg
• 3½ dl bouillon
• 15 kardemommekapsler, kornene
• 15 peberkorn
• 2 stjerneanis
• 2 tsk. Salt
• 1 tsk. Sukker
• 1 stor fennikel, i tern
• 3 gulerødder, i tern
• 3 stængler blegselleri, i tern
• 2 dl appelsinsaft
• 3 spsk. majsstivelse
• 500 gr. pasta

Fremgangsmåde

Brun kødet på en pande (se evt. hvordan ovenfor). Knus krydderierne i en morter og kom dem i en ovnfast gryde med låg, en stegeso eller tangine sammen med løg, hvidløg og kød. Tilsæt bouillon, læg låg på og lad retten braiser i 2½ timer i ovnen ved 150 grader.

Når de 2½ time er gået, steges fennikel, gulerødder og blegselleri i tern på panden, til de begynder at falde lidt sammen. Rør nu majsstivelse og appelsinsaft sammen og tilsæt det til ossobucoen sammen med grøntsagerne. Rør godt rundt og giv kød og grøntsager endnu en halv time i ovnen – imens koges pastaen.

Når retten er færdig, fisker du de møre kødstykker op, deler dem i mindre stykker, og hælder dem tilbage i gryden sammen med den afdryppede, friskkogte pasta.

Server med en gremolata lavet med revet appelsinskal i stedet for citronskal, se evt. opskrift ovenfor.