Historien bag ossobuco
Ossobuco er en italiensk ret, der har rødder tilbage til det 18. århundrede i Lombardiet-regionen. Retten betyder bogstaveligt “ben med hul” på italiensk, hvilket refererer til skanken af kalv med knoglemarv, som er nøgleingrediensen. Oprindeligt var denne ret en måde at udnytte de mindre eftertragtede dele af dyret, men den er nu anerkendt som en gourmetoplevelse.
I løbet af årene har ossobuco udviklet sig og fået forskellige variationer, men den klassiske opskrift involverer stadig langsom stegning eller braisering af kødet sammen med grøntsager, vin og bouillon. Denne metode sikrer at kødet bliver mørt og saucen fyldig og smagfuld.
Den traditionelle osso buco serveres ofte med gremolata – en blanding af hakket persille, citronskal og hvidløg – som giver et frisk pust til den ellers tunge ret. Selvom risotto alla milanese er det mest kendte tilbehør til ossobuco, kan den også nydes med polenta eller kartoffelmos.
Denne artikel vil guide dig gennem processen for at lave din egen perfekte version af denne klassiske italienske skål ved hjælp af traditionelle teknikker og ingredienser.
Forberedelse af kalveskanken
For at opnå den bedste smag og konsistens i din ossobuco starter du med at vælge de bedste stykker kalveskank. Skankene bør være tykke nok til at kunne holde til lang tids stegning uden at falde fra hinanden. Før selve stegningen skal skankene paneres let i mel for at sikre en gylden overflade når de brunes.
Bruningen af kødet er afgørende for smagsdannelsen i retten. Det foregår typisk i en stor gryde eller pande ved høj varme med lidt olie eller smør. Husk ikke at overbelaste panden – brun skankene ad flere omgange hvis nødvendigt for at sikre en jævn stegeskorpe rundt om hele stykket.
Efter bruningen tages kødet ud af gryden, og så er det tid til grøntsagerne. Traditionelt bruges løg, gulerødder og selleri – også kendt som “soffritto” på italiensk – som danner grundlaget for saucen sammen med hvidvin og tomatpuré eller tomatsauce.
Langsom madlavningsteknik
Når soffrittoen har simret kortvarigt sammen med tomatpuréen og vinen tilsættes kødet igen i gryden sammen med nok bouillon eller fond til næsten at dække skankene. Herefter skal retten simre ved lav varme under låg i flere timer; dette kan enten ske på komfuret eller i ovnen.
Langsom madlavning er essentiel for ossobuco da det tillader bindevævet i kødet at nedbrydes hvilket resulterer i utrolig mørt kød samt en rig og kompleks sauce. Det er vigtigt ikke at haste denne proces da timingen bidrager væsentligt til den endelige smagsoplevelse.
Under madlavningsprocessen kan der tilsættes yderligere krydderier såsom laurbærblade, timian eller chili efter præference for ekstra dybde i smagen. Ligeledes kan der justeres for væske undervejs – hvis saucen reduceres for meget kan der tilsættes mere bouillon.
Serveringstips
Når ossobuco’en er færdigtilberedt serveres den traditionelt over et lag cremet risotto alla milanese eller polenta, hvor saucen fra retten kan blandes ind for ekstra smag. Drys frisk gremolata over lige før servering; dette giver et frisk modspil til de tunge smage fra braiseringen.
Det anbefales også at servere et glas robust rødvin som Barolo eller Chianti Classico for virkelig at komplimentere de dybe toner fra retten. Og husk endelig ikke benmargen – brug et lille ske eller spisepind for at nyde denne delikatesse direkte fra benet!
Til sidst skal man huske på garnituren; mens nogle foretrækker simpel pynt såsom persille, kan andre ønske sig noget mere substantielt såsom dampede grøntsager eller bagte kartofler som ledsagelse til deres ossobuco middag.
Ossobucos historiske oprindelse
Ossobuco’s historie strækker sig langt ind i Italiens gastronomiske fortid hvor det blev set som bondekost fremfor finere cuisine. Dette ændrede sig dog hurtigt da kokke begyndte eksperimentere med forskellige teknikker for langsom madlavning hvilket bragte nye liv ind i denne rustikke ret.
I Milano blev denne opskrift perfektioneret igennem århundreder hvor lokalbefolkningen begyndte kombinere lokale ingredienser såsom safran-risotto hvilket resulterede i hvad vi nu kender som ‘Ossobuco alla Milanese’. Denne kombination blev synonymt med byens kulinariske identitet.
Retten fandt sin vej ind på menuerne hos fine restauranter verden over takket være dens unikke balance mellem umami-rige benmarg oplevelser samt de aromatiske noter fra gremolata’en ovenpå.
Selvom moderne versioner ofte inkluderer nye elementer såsom svampe eller forskellige typer vin holder mange kokke fast ved de originale metoder når de laver klassisk ossobuco – bevis på dens tidsløse appel.